Cupping - là một phương pháp nếm cà phê được thực hiện bởi các chuyên gia cà phê để đánh giá các thuộc tính của cà phê và đánh giá mức độ chất lượng của nó.
Phương pháp này đã được Ted Lingle chính thức hệ thống hóa trong cuốn sách The Coffee Cupper's Handbook năm 1986 của ông và tiếp tục là một quá trình phát triển trong ngành cà phê. Với bộ tiêu chuẩn kỹ thuật thử nếm cà phê được đưa ra bởi Ủy ban Tiêu chuẩn Kỹ thuật của SCAA (Specialty Coffee Association – Hiệp hội Cà phê Đặc sản của Hoa Kỳ). Chúng ta hãy cùng tìm hiểu những kiến thức cơ bản về thử nếm ở bài viết này.
THỬ NẾM CÀ PHÊ LÀ GÌ?
Thử nếm cà phê (Coffee Cupping) là phương pháp chuẩn hóa toàn cầu để đánh giá chất lượng của cà phê. Đây là quy trình được mọi bên tham gia vào chuỗi cung ứng cà phê thực hiện: nhà sản xuất, nhà nhập khẩu/ xuất khẩu, nhà rang và barista thực hiện. Đây là phương pháp được sử dụng để đánh giá cà phê nhưng cũng được sử dụng để kiểm soát chất lượng nhằm đảm bảo cà phê rang có hương vị tuyệt vời nhất có thể.
Mỗi tách cà phê trên bàn thử nếm được pha trong 2-3 cốc thử nếm riêng biệt. Việc phân chia này giúp ngăn ngừa mọi sự cố ảnh hưởng đến việc đánh giá cà phê. Và thông thường, nhiều loại cà phê được đánh giá trong cùng một lần thử nếm. Thử nếm cà phê ngày càng phổ biến với sự gia tăng của các quán cà phê đặc sản theo làn sóng thứ ba. Khách hàng ngày càng hiểu biết hơn về nguồn gốc, giống cà phê và cách chế biến cũng như cách chúng tác động đến hương vị, giống như rượu vang. Vì vậy, không có gì lạ khi những người yêu thích cà phê tự thực hiện thử nếm cà phê tại nhà cho gia đình và bạn bè.
LÀM THẾ NÀO ĐỂ THỬ NẾM?
Khi tham gia thử nếm cà phê, một số phẩm chất cần chú ý khi để đánh giá bao gồm hương thơm, vị, độ chua, độ đậm, độ cân bằng, độ ngọt... Những đặc điểm này thường được chấm điểm trên biểu mẫu thử nếm cà phê hoặc được viết trong nhật ký cà phê. Để diễn đạt hương thơm, mùi vị và hương vị của cà phê, chúng ta sử dụng các loại thực phẩm hoặc đồ vật khác để mô tả những gì mũi và vị giác của chúng ta đang quan sát.
Vì vậy, khi bạn nhìn thấy ghi chú hương vị (taste note) được viết trên một túi cà phê, đó không phải là hương vị được thêm vào cà phê, mà chỉ đơn giản là mô tả những gì chúng ta có thể nhận được về hương vị tự nhiên của loại cà phê đó. Ngoài ra để hình dung được các loại hương và vị có thể tìm thấy trong cà phê khi thử nếm, bảng vòng trong hương vị cà phê là một công cụ vô cùng hữu ích.
Comments