Phát triển là giai đoạn cuối cùng của quá trình rang, kéo dài từ vết nứt đầu tiên đến cuối chu kỳ rang; nhiệt độ cuối cùng của quá trình rang sẽ phụ thuộc vào mức độ rang mong muốn.
Giai đoạn phát triển thường là giai đoạn rang chịu trách nhiệm trực tiếp cho việc điều chỉnh và phát triển hương vị. Khi cà phê nứt ra trong giai đoạn này, nhiều phản ứng hóa học xảy ra rất nhanh và tốc độ xảy ra của các phản ứng này phần lớn được xác định bởi động lượng đặt trong các giai đoạn rang trước đó.
Khi tất cả các giai đoạn này kết hợp lại, chúng tạo thành cái mà chúng ta gọi là hồ sơ rang hoặc tập hợp các phép đo nhiệt độ tại các thời điểm khác nhau trong quá trình rang mà Roaster đang cố gắng đạt được.
Giai đoạn này được tính từ thời điểm Nổ 1 (First Crack) cho đến khi kết thúc mẻ rang (thời điểm hạt cà phê được xả từ trống rang ra khay làm nguội) Nhờ hai giai đoạn trước đó, hạt cà phê đã được làm khô và tổng hợp đầy đủ chất tạo hương và vị. Vậy thì giai đoạn cuối cùng trong rang cà phê sẽ là giai đoạn quyết định giữ hay giảm lượng Axit, Aroma, Body. Giai đoạn này được gọi là giai đoạn phát triển (Development) và trong giai đoạn này các Roaster sẽ quyết định Profile của mẻ rang.
Giai đoạn Development thường chiếm khoảng 18% đến 25% tổng thời gian rang tùy thuộc vào hương vị mong muốn lẫn mức rang đậm nhạt. 18%: Ngưỡng mức Axit cao nhất. 20%: Mức Axit và Body cân bằng, tối ưu cho Aroma. 22%: Ngưỡng mức Body cao nhất. Trên 22%: Mức rang Medium, Dark. Phù hợp cho Espresso, Phin,…
Khi đề cập đến ba giai đoạn rang chính, Ta Cà Phê hy vọng đã cung cấp cho các bạn một số hiểu biết cơ bản về về các công đoạn trong Rang Cà Phê. Hãy theo dõi để không bỏ lỡ những kiến thức thú vị khác về cà phê nhé!
FIRST CRACK (Nổ 1)
Nổ 1 là thời điểm hạt cà phê xuất hiện vết nứt đầu tiên, do quá trình tích tụ áp suất từ hơi nước, khí CO2 và các hợp chất hương bay hơi khác. Hạt cà phê giãn nở, bề mặt xuất hiện vết nứt phát ra những tiếng nổ lách tách. Tại thời điểm này, hạt cà phê có thể tăng gấp đôi về thể tích, tùy thuộc vào mức độ rang, độ ẩm trong hạt sẽ giảm từ 10-12% ban đầu xuống còn khoảng 3-5%. Cà phê trải qua biến đổi vật lý và hoá học trong các giai đoạn của quá trình rang. Điểm Nổ 1 là dấu hiệu dễ nhận diện nhất, là căn cứ để thợ rang kiểm soát, điều chỉnh mẻ rang theo thông số rang mong muốn.
SECOND CRACK (Nổ 2)
Sau vết nứt đầu tiên, cấu trúc hạt cà phê trở nên giòn hơn sẽ tạo tiền đề cho vết nứt thứ hai (khoảng 225 – 230°C). Từ thời điểm này, tinh dầu xuất hiện trên bề mặt hạt, bề mặt tiếp tục rạn nứt, Nổ 2 bắt đầu, giải phóng khí CO2 và tinh dầu. Rang đến giai đoạn Nổ 2 thì hầu hết đặc tính của các loại hạt cà phê bị phá hủy, mất đi những hương vị đặc trưng nguyên thuỷ của cà phê, nhất là mẻ rang đậm màu. Khi uống chỉ còn sự ngọt-đắng, mùi khói, body có tính syrup và rất ít acid. Nếu rang tiếp, thợ rang cần cẩn trọng vì khả năng sản sinh khói, tích tụ nhiệt và cháy.
Khi đề cập đến ba giai đoạn rang chính, Ta Cà Phê hy vọng đã cung cấp cho các bạn một số hiểu biết cơ bản về về các công đoạn trong Rang Cà Phê. Hãy theo dõi để không bỏ lỡ những kiến thức thú vị khác về cà phê nhé!
Comments