Phân loại hạt cà phê xanh theo khiếm khuyết (Phần 1)

Sau chuỗi bài viết về phần 𝗙𝗮𝗿𝗺 - Nông trại, trong tay chúng ta hiện là 𝗚𝗿𝗲𝗲𝗻 𝗖𝗼𝗳𝗳𝗲𝗲 𝗕𝗲𝗮𝗻𝘀 - những hạt cà phê nhân xanh đã trải qua công đoạn 𝗣𝗿𝗼𝗰𝗲𝘀𝘀 - Chế biến. Để đến được tay 𝗕𝗮𝗿𝗶𝘀𝘁𝗮 - Pha chế viên, thì những hạt cà phê nhân xanh phải qua tay của những 𝗥𝗼𝗮𝘀𝘁𝗲𝗿 trong phần 𝗥𝗼𝗮𝘀𝘁𝗲𝗿𝘆 - Nhà rang.

Xuyên suốt hành trình của 𝗦𝗽𝗲𝗰𝗶𝗮𝗹𝘁𝘆 𝗖𝗼𝗳𝗳𝗲𝗲 - cà phê đặc sản, có một quá trình luôn xảy ra: Phân loại. Từ việc chọn những quả chín để thu hoạch, rồi vớt nổi những quả không đạt giá trị dinh dưỡng. Công việc đầu tiên trước khi Rang, là các Thợ Rang phải phân loại hạt, thậm chí chúng có thể được phân loại một lần nữa trước khi được đóng gói và chuyển đến tay người dùng. Bất kỳ hạt cà phê nào bị lỗi đều được chọn ra, cả bằng tay hoặc bằng máy.

3 bước Phân loại cơ bản nhất trước khi Rang bao gồm:

- Phân loại theo khiếm khuyết (loại bỏ hạt lỗi)

- Phân loại theo kích thước

- Phân loại theo Density - khối lượng riêng và độ cứng

Ở bài viết đầu tiên, hãy cùng Tìm hiểu về các lỗi trong hạt cà phê nhân xanh.

Tiêu chuẩn phân loại hạt cà phê xanh GACCS (SCA Green Arabica Coffee Classification System) do SCA (Specialty Coffee Association) - Hiệp hội Cà phê Đặc sản cung cấp hiện đang là một trong những phương pháp phổ biến để phân loại hạt cà phê nhân xanh. 

Tiêu chuẩn phân loại hạt cà phê xanh GACCS

Specialty Coffee được phân loại trên cơ sở kiểm tra trực quan và thử nếm (cupping) sau khi rang. Kiểm tra trực quan là công đoạn lấy 350g mẫu hạt cà phê xanh và đếm tất cả các hạt bị lỗi cũng như tạp chất có trong mẫu. SCAA tuyên bố rằng Specialty Coffee có thể có không quá 5 Full defects trong 300 gram cà phê – và không có Primary defects nào cả. Do đó, quy trình phân loại là một trong những yếu tố quyết định cà phê có phải Specialty Coffee hay không.

Phân loại hạt là một công đoạn quan trọng để đảm bảo chất lượng cà phê đặc sản

• Primary defects (khiếm khuyết sơ cấp) là những tạp chất, hoặc nhân bị hư hỏng nặng ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng hương vị – và quan trọng nhất, là dễ nhận biết.

• Secondary defects (khiếm khuyết thứ cấp) là các lỗi, dị tật ảnh hưởng không tốt đến hương vị, nhưng ít nghiêm trọng hơn và khó nhận biết hơn.

• Full defects là tổng hợp của Primary defects và Secondary defects thường được gọi là khiếm khuyết toàn phần.
  

Bảng phân loại khiếm khuyết (Coffee Beans Classification) được quy định của SCA