Trước khi bước vào các công đoạn như xay, chiết xuất và pha chế thì hạt cà phê nhân xanh sẽ phải trải qua quá trình rang nơi xảy ra hàng trăm biến đổi khoa học mạnh mẽ.
Rang cà phê là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hương vị cũng như chất lượng của hạt cà phê. Tùy thuộc vào khả năng, cảm nhận và kinh nghiệm của từng Người thợ rang (Roasters) mà cà phê sẽ có mùi và hương vị khác nhau (đặc biệt không dùng thêm phụ liệu, chỉ rang đơn thuần).
Mỗi giống cà phê có một hương vị đặc sắc riêng dựa trên nhiều yếu tố thổ nhưỡng, khí hậu, và quá trình chăm bón canh tác. Do vậy người rang cà phê cần phải biết điều chỉnh thời gian, nhiệt lượng cung cấp vừa đủ trong quá trình rang cho phù hợp với những loại cà phê và sản phẩm cần sử dụng.
Quá trình rang cà phê trải qua một số giai đoạn mà trong đó nhiệt độ và thời gian diễn ra của từng giai đoạn cụ thể được hiểu là thủ thuật rang của giai đoạn đó.
Hãy cùng Ta Cà Phê tìm hiểu trong chuỗi các bài viết sau đây:
Giai đoạn sấy khô (Drying Phase)
Giai đoạn xảy ra các phản ứng (Middle Phase)
Giai đoạn phát triển (Development Phase)
Giai đoạn sấy khô - Drying Phase
Giai đoạn sấy khô đầu từ khi hạt nhân xanh được nạp vào trống rang cho đến khi chúng đạt điểm chuyển Vàng. Cà phê nhân xanh phải đảm bảo độ ẩm từ 10% đến 13%. Vậy nên, trong giai đoạn đầu của quá trình rang này sẽ loại bỏ phần lớn lượng ẩm còn sót lại. Trong giai đoạn Sấy khô, hạt cà phê chủ yếu hấp thu nhiệt, nên thợ rang cần gia nhiệt cao.
Thông thường, giai đoạn sấy khô được kéo dài từ 4 đến 8 phút đối với các dòng máy rang truyền thống (sử dụng trống rang). Kết thúc quá trình sấy khô này thường dao động ở ngưỡng nhiệt từ 140 độ C đến 160 độ C. Đây là thời điểm quan trọng để thu thập nhiệt lượng cần thiết cho giai đoạn phát triển hương vị tinh tế của hạt cà phê. Quá trình làm khô hạt này vô cùng quan trọng trong rang cà phê, nó sẽ là tiền đề giúp cho các phản ứng lý hóa ở giai đoạn sau diễn ra một cách tối ưu nhất.
Nhiệt độ tại thời điểm nạp (Charge Temperature)
Giai đoạn sấy khô cũng phụ thuộc rất nhiều vào quá trình khởi động máy rang và nhiệt độ tiền gia nhiệt. Khi làm quen với quá trình rang, bạn sẽ biết rằng ta chỉ cho cà phê vào khi máy rang đã đạt nhiệt độ cần thiết, thuật ngữ ngành rang gọi đây là Charge Temperature (Tc) tức là nhiệt độ đầu vào (hay nhiệt độ tại thời điểm nạp). Và để xác định được nhiệt độ đầu vào là bao nhiêu bạn phải cân nhắc dựa trên nguồn gốc & phương pháp chế biến của loại cà phê đó, độ lớn mẻ rang, quan trọng hơn là loại máy rang, tổng thời gian rang dự kiến…
Nạp nhân xanh vào trống rang (LB - Loading Bean)
Sau quá trình khởi động máy rang, gia nhiệt và đạt điểm tiền nhiệt độ ổn định. Cà phê nhân từ khay tiếp nhiên liệu được nạp trực tiếp vào trống rang. Ngay từ thời điểm này, người thợ rang đặc biệt chú ý đến lưu lượng gas, tốc độ gia nhiệt và lưu lượng gió.
Điểm hồi nhiệt (TP - Turning point)
Trống rang phải được gia nhiệt để đạt đến điểm tiền nhiệt độ theo thông số mẻ rang (thông số mẻ rang dựa vào mục đích rang, đặc tính hạt, kết cấu máy rang,...) trước khi cà phê nhân được cho vào trống rang. Khi đưa hạt vào trong trống rang, hạt cà phê hấp thụ nhiệt và nhiệt độ trống sẽ giảm xuống. Thời điểm nhiệt độ hạt nhân xanh hấp thụ vào bằng với nhiệt độ của trống rang, nhiệt độ trống rang không tiếp tục giảm nữa và sau đó tăng trở lại được gọi là Turning Point.
Điểm chuyển Vàng (Y - Yellowing)
Điểm chuyển Vàng là điểm kết thúc của giai đoạn đầu tiên của quá trình rang cà phê. Đây là giai đoạn chuẩn bị cho chuỗi các phản ứng hoá học tại các giai đoạn sau, ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc, hương vị của mẻ rang. Tại điểm chuyển Vàng, bề mặt xuất hiện nếp nhăn, mùi đặc trưng chuyển từ mùi cỏ đến mùi bánh mì nướng. Những mẻ rang nhanh chỉ mất khoảng 3-4 phút và những mẻ rang chậm mất 7-8 phút để ý đạt điểm chuyển Vàng. Nếu Giai đoạn Sấy khô có mùi rơm rạ đặc trưng, thợ rang sẽ dễ dàng nhận biết được lỗi cà phê nhân (mùi đất, lỗi lên men quá mức (over-fermentation), phơi sân, phơi giàn, mùi mốc,...) - đây là lý do tại sao chúng ta phải Phân loại hạt nhân xanh trước khi rang.
Comentarios