Chế biến khô (Dry/Natural Process)
Tổng quan: Trong cà phê, “chế biến - process” không phải là công việc của Barista, cũng không phải để chỉ việc từ hạt cà phê sẽ được làm thành thức uống như nào. Mà “chế biến" chính là những công đoạn: thu hái, phân loại, tách vỏ, làm khô,... thuộc về phần Farm - do Người nông dân đảm nhiệm. Chuỗi quá trình này sẽ quyết định tương lai và giá trị thị trường của hạt cà phê.
Cà phê được chế biến khác nhau trên khắp thế giới, đôi khi do truyền thống hoặc do thử nghiệm có chủ đích. Các nhà sản xuất không ngừng khám phá và điều chỉnh phương pháp chế biến của họ mỗi ngày.
Phương pháp chế biến cũng ảnh hưởng rất lớn đến hương vị và chất lượng hạt cũng như ảnh hưởng trực tiếp đến lợi nhuận của người sản xuất cà phê. Việc sử dụng phương pháp hợp lý và phù hợp với đặc tính từng giống cà phê ngày càng được các đơn vị cung ứng chú trọng và được các nhà rang xay cũng như barista lưu tâm khi lựa chọn sản phẩm và cách chiết xuất tương ứng.
Quy trình: Trái cà phê sử dụng cho phương pháp Chế biến khô thường là những trái cà phê đã chín đỏ bằng cách hái lựa hoặc đã phân loại mức độ chín đồng đều bằng máy. Sau đó, sẽ được đưa vào các bể nước, tiến hành vớt nổi một số quả và rác (nếu có), rửa qua một phần bụi đất bẩn. Những quả nổi trên mặt nước là những quả sẽ bị loại bỏ do các khiếm khuyết của hạt nhân xanh (sâu, rỗng, di dạng,..) gây ra làm cho tỷ trọng hạt thấp (density). Density kém sẽ ảnh hưởng chất lượng hương vị hạt cà phê thành phẩm sau rang.
Trái cà phê sau đó được dải phơi trên giàn phơi/sân phơi trong nhà kính hoặc phơi trực tiếp dưới nắng với quy trình kiểm soát chặt chẽ như mật độ, độ dày của quả khi phơi, thời gian đảo thường xuyên, nhiệt độ, lượng đường, độ ẩm,..
Tùy vào điều kiện thời tiết mà thời gian phơi kéo dài từ 10-30 ngày. Thời gian kết thúc là khi quả đã khô, độ ẩm trong hạt cà phê nhân đạt được từ 10%-12%.
Ưu điểm: Giữ được hương vị tự nhiên của trái cây, làm nổi bật vị ngọt và thể chất đầy đặn. Chi phí đầu tư thấp hơn so với các phương pháp chế biến khác như Chế biến ướt hay Chế biến bán ướt. Phù hợp cho các vùng chế biến không có nguồn nước dồi dào. Phương pháp chế biến khô thân thiện với môi trường, chi phí thấp, hương vị phong phú.
Nhược điểm: Phụ thuộc nhiều yếu tố nên đòi hỏi phải có kỹ thuật kiểm soát chặt chẽ. Dễ tạo ra hương vị lên men nếu kiểm soát chưa tốt. Quá trình phơi khô nếu dải không đồng đều, dễ tạo điều kiện cho các vi sinh vật lây nhiễm và phát triển trong các khối hạt dẫn đến nấm mốc làm giảm chất lượng hương vị của cà phê. Nhận thức sự phức tạp trong kỹ thuật chế biến nên ngày nay phương pháp này đang được áp dụng cho dòng cà phê chất lượng đặc sản.