Sau chuỗi bài viết về phần 𝗙𝗮𝗿𝗺 - Nông trại và 𝗥𝗼𝗮𝘀𝘁𝗲𝗿𝘆 - Nhà rang, để những Hạt Cà Phê Đặc Sản có thể được Người dùng - là các bạn thưởng thức thì cần trải qua những bài tay nghệ thuật Pha chế - đến từ các bộ phận 𝗕𝗮𝗿𝗶𝘀𝘁𝗮.
Chỉ một sơ suất nhỏ ở các khâu, hoặc một lỗ hổng trong kiến thức cũng khiến trải nghiệm cà phê của bạn không trọn vẹn. Từ trải nghiệm không trọn vẹn đó sẽ mang đến cho bạn những cảm quan chưa đầy đủ về Cà Phê nói chung và Cà Phê Việt nói riêng. Vì vậy, mục tiêu của Ta Cà Phê trong chuỗi bài viết học thuật từ Nông trại - Nhà Rang - Thành phẩm, cốt là để mang đến cho bạn những kiến thức được tuyển chọn, chắt lọc và biên tập ngắn gọn và dễ hiểu nhất, kể cả với người mới.
Biết với sự hiểu, sẽ luôn mang đến cho bạn những cảm nhận và nhãn quan chất lượng.
Bài viết này, hãy cùng tìm hiểu từng Cỡ xay Hạt Cà Phê sẽ phù hợp với phương pháp pha nào.
I. TẠI SAO PHẢI QUAN TÂM ĐẾN SIZE XAY?
Cỡ xay ảnh hưởng trực tiếp đến các giai đoạn chiết xuất cà phê sau đó, đóng góp vào việc cà phê mà bạn pha sẽ Ngon hay Không Ngon? Chiết xuất là phương pháp lấy đi các hợp chất hòa tan từ hạt cà phê bằng vào nước. Khi trộn cà phê vào nước, rất nhiều điều sẽ xảy ra. Điều đầu tiên và dễ hiểu nhất là nước sẽ hòa tan rất nhiều hương vị (hợp chất hòa tan) của cà phê. Những hương vị hòa tan này tạo nên (gần như) mọi thứ bạn nếm được khi uống một tách cà phê.
Một tách cà phê ngon đòi hỏi tỷ lệ cà phê phù hợp, chất lượng nước phù hợp, thao tác phù hợp (nhiệt độ và thời gian chiết xuất đúng), dụng cụ chiết xuất phù hợp, loại lưới lọc và kích cỡ hạt xay phù hợp.
Sử dụng sai kích cỡ hạt cà phê xay có thể dẫn đến một trong hai kết quả: Chiết xuất dưới mức (under extracted) hoặc chiết xuất quá mức (over extracted). Mặc dù Chiết xuất dưới mức hay quá mức còn có thể do các nguyên nhân khác trong quy trình chiết xuất, tuy nhiên sai kích cỡ xay sẽ là tác nhân đầu tiên.
Chiết xuất dưới mức (under extracted) xảy ra khi hạt xay quá thô. Một tách cà phê bị chiết xuất vội vàng có thể có vị chua, ít hương, rất nhạt nhòa. Ngược lại, chiết xuất quá mức (over extracted) xảy ra khi mức độ xay cà phê quá mịn. Kết cục, cà phê được chiết xuất quá dài cũng sẽ mất cân bằng, vị đắng nhiều, không ngọt, hương kém, và không có nét đặc trưng vốn dĩ của hạt cà phê.
II. TẠI SAO MỖI CỠ XAY LẠI PHÙ HỢP VỚI TỪNG DỤNG CỤ PHA?
Một loại cà phê có thể dùng được trong nhiều phương pháp pha chế, nhưng rõ ràng là không có một kích thước xay nào phù hợp cho toàn bộ phương pháp pha chế.
Trong nghiên cứu của Morresi và cộng sự (2019) đã dựa trên kết quả thu thập của thử nghiệm người dùng đánh giá hương thơm và hương vị trong cà phê pha dựa trên các mức độ xay. Các hạt xay với kích thước thô hơn sẽ cho đặc điểm hương thơm được đánh giá cao hơn hạt mịn, còn hạt xay mịn sẽ chiết xuất ra được vị đắng, vị đậm, cả vị chua cao hơn.
Ví dụ trực quan nhất: Máy pha Espresso yêu cầu mức Mịn (Fine Grind) trong khi bình French Press lại cần bột xay Thô (Coarse Grind).
Chúng ta có thể giải thích điều đó như sau: nguyên tắc hoạt động của bình French Press dựa trên việc ngâm ủ cà phê, thường kéo dài khoảng 4 phút, kích thước xay Thô là hợp lý bởi chúng giúp việc chiết xuất diễn ra chậm rãi và từ tốn. Ngược lại, máy pha Espresso thực hiện mỗi shot trong 25 – 30s và sử dụng áp suất nén lên bột cà phê, điều này làm chúng phù hợp với kích thước xay Mịn.
Ngoài ra, trong một số phương pháp pha chế dùng bộ lọc như Pour over, bạn cần xay cà phê ở mức giữa của Mịn và Thô. Quá mịn sẽ mất nhiều thời gian chiết xuất, còn quá Thô dòng nước chảy cực kỳ nhanh và body của tách cà phê sẽ rất mỏng.
III. CỠ XAY PHÙ HỢP VỚI TỪNG PHƯƠNG PHÁP PHA CHẾ
IV. TẠI SAO NÊN XAY CÀ PHÊ NGAY TRƯỚC KHI UỐNG?
Cà phê xay sẵn tuy tiện lợi trong việc pha chế vì không tốn nhiều thời gian nhưng nếu bạn yêu cầu cao hơn cho hương vị một cốc cà phê chất lượng tốt thì hãy lưu ý loại hạt và thời điểm xay, thời điểm rang. Bởi vì cấu trúc lưu giữ và lan tỏa hương thơm của hạt cà phê rất khác nhau ở từng thể trạng như: hương nguyên hạt, hương xay khô, hương ngâm trong nước, hương khi nếm. Hãy hình dung hương vị cà phê cũng giống như hương vị trong trái cây chín vậy. Nó sẽ bùng nổ hương thơm, vị ngọt, vị chua thanh sảng khoái khi cắt chín đỏ và bạn được thưởng thức nó ngay.
Vậy thì chỉ nên xay trước khi pha chế bởi những lý do sau: Hạt cà phê là một sản phẩm hữu cơ nên hương vị dễ bị ảnh hưởng bởi các yếu tố bên ngoài. Vậy nên nó không thể duy trì hương vị và phẩm chất nhất quán trong thời gian dài.
Việc xay trước khi pha chế sẽ đảm bảo độ tươi ngon của cà phê. Khi xay cà phê sẽ thoát ra khí CO2 giúp giải phóng dầu. Tạo ra mùi thơm đặc trưng và tăng hương vị. Hương hoa và hương trái cây chủ yếu đền từ quá trình này. Vậy nên nếu sử dụng cà phê được xay sẵn thì khó có thể cảm nhận được sự tuyệt vời đó. Việc dùng cà phê xay sẵn sẽ giới hạn việc pha chế của bạn, bạn chỉ có thể chiết xuất theo một phương pháp cụ thể tương ứng với kích cỡ xay. Trong khi nếu bạn làm chủ được mức độ xay cà phê thì bạn có thể thử nghiệm với nhiều phương pháp pha khác nhau để tìm ra phương pháp phù hợp nhất.
IV. KẾT LUẬN
Khi mua hạt cà phê bạn cần đưa thông tin rõ ràng để cửa hàng hỗ trợ xay kích thước (size) phù hợp với dụng cụ pha của bạn. Nếu bạn mua cà phê nguyên hạt về tự xay thì cần chú ý điều chỉnh lưỡi xay cho phù hợp kích thước hạt, độ thô-mịn phù hợp với dụng cụ bạn sẽ sử dụng.
Tại Hệ thống cửa hàng cung cấp Hạt Cà Phê Đặc Sản của Ta Cà Phê, các Barista chuyên nghiệp sẽ hỗ trợ bạn xay theo yêu cầu bằng các dòng máy xay tốt nhất thế giới hiện nay là Mahlkönig và Anfim để hạt sau khi xay có độ đồng đều về kích thước, giảm ma sát và giảm gia tăng nhiệt trong quá trình xay để đảm bảo chất lượng hương và vị cà phê nguyên bản trong quá trình chiết xuất.
Comments