Density của cà phê nhân, là một tiêu chí trọng yếu của cà phê nhân cần được xem xét, nhất là những nhà rang xay, chuyên kinh doanh cà phê đặc sản hoặc chuyên gia cà phê.
Density là một yếu tố phản ánh chất lượng cà phê nhân và là yếu tố khách quan trong quyết định thông số mẻ rang của thợ rang. Density liên quan đến khả năng và tốc độ truyền nhiệt của hạt cà phê trong quá trình rang.
Ở bài viết này, chúng ta hãy cùng tìm hiểu chung về khái niệm Density; một số yếu tố ảnh hưởng đến Density và các kiến thức sơ bộ mà Density ảnh hưởng đến quá trình rang của Nhà rang.
Density là gì?
Tỷ trọng/ Mật độ hạt/ Khối lượng riêng/ Độ đặc gọi chung là Density.
Density là tỷ số giữa khối lượng riêng của một chất so với khối lượng riêng của chất đối chứng, thường là nước. Nó được tính toán theo công thức là:
ρ là mật độ của chất (tính bằng kg/m³)
m là khối lượng của chất (tính bằng kg)
V là thể tích của chất (tính bằng m³)
Các yếu tố ảnh hưởng đến Density
Hạt cà phê càng có Density cao thì chất lượng càng tốt. Density cà phê phụ thuộc khá nhiều vào: Giống, khu vực, cao độ trồng, thời điểm thu hái, phương pháp sơ chế, làm khô,..
Ở độ cao càng lớn, quá trình trưởng thành và chín của quả cà phê sẽ diễn ra chậm hơn. Vì cà phê trưởng thành chậm hơn, nó sẽ trở nên đặc hơn so với các loại cà phê ở độ cao thấp hơn. Điều này có nghĩa là chu trình Krebs (một quá trình sinh học quan trọng cho sự chín của quả cà phê) được kéo dài, axetat trong quả có nhiều thời gian hơn để chuyển đổi thành cacbon dioxit dẫn đến tế bào sản sinh nhiều hơn, hạt cà phê đặc hơn, nhiều đường và ngọt hơn.
Độ cao lớn cũng giúp duy trì nhiệt độ và độ ẩm tối ưu (từ 18 đến 21 ° C) để cây phát triển, ngăn ngừa quả chín quá nhanh không tích tụ đủ chất dinh dưỡng, làm giảm độ ngọt của hạt.
Ngoài độ cao, giống cây là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến độ đặc của cà phê. Bạn có thể thấy rõ điều này khi so sánh các hạt cà phê Bourbon, Gesha với các loại khác. Đa phần các giống cà phê quý hiếm sẽ có Density cao hơn, hương vị phong phú hơn. Tuy nhiên, chúng còn bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác như điều kiện môi trường sống, cách thức canh tác,….
Nếu cà phê sống trong môi trường đa dạng sinh học, độ dốc lớn, nhiều loại cây che bóng cung cấp bóng râm, thổ nhưỡng màu mỡ, khí hậu mát mẻ,… hạt có thể hấp thụ được lượng dinh dưỡng đầy đủ sẽ có density chắc, dày hơn những loại cà phê trồng tại những vùng trồng thông thường.
Có thể xác định density hạt cà phê bằng mắt thường?
Với cà phê nhân có độ đặc cao thường nặng hạt hơn, rãnh của hạt cà phê sẽ tương đối khít, và đóng lại, hạt cứng. Ngược lại, hạt cà phê nhân có độ đặc thấp sẽ mềm, xốp hơn, rãnh cà phê nhân bị mở ra hơn và hạt có xu hướng mềm.
Đo lường density của cà phê bằng cách nào?
Density cà phê nhân là sự tập trung những tế bào và cấu trúc tế bào trong hạt cà phê. Một cách đo lường đơn giản và hiệu quả đó là sử dụng một bình thủy tinh có dung tích tối thiểu 1L đặt trên cân tiểu ly. Hạt cà phê nhân sau đó được đổ vào bình này cho đến khi ngang vạch 1L. Khi đó trọng lượng đo được bằng cân tiểu ly sẽ phản ánh density của hạt nhân xanh đó với đơn vị là gram/lít (g/L)
Theo SCA, các loại nhân xanh đo được bằng phương pháp này có giá trị density lớn hơn 750g/L được đánh giá là có density rất cao, từ 701 đến 750g/L được đánh giá là có density cao, từ 651 đến 700g/L được đánh giá là có density trung bình, và dưới 650g/L được coi là có density thấp. Density tiêu chuẩn của cà phê nhân tốt, thường dao động ở mức 700 - 750gr/ lít (Arabica) và 680-720gr/ lít (Robusta).
Density ảnh hưởng thế nào đến quá trình rang?
Trong quá trình rang, những hạt cà phê có density khác nhau sẽ hoạt động, biến đổi khác nhau trong quá trình rang. Hạt có density thấp thời gian rang sẽ lâu hơn bởi những hạt cà phê loại này thường chứa nhiều không khí nên nhiệt truyền tới toàn bộ hạt chậm, không đồng đều. Khi rang các hạt cà phê có density thấp, các nhà rang cần sử dụng nhiệt độ đầu vào thấp, gia nhiệt chậm hơn để tránh làm hạt bị cháy hoặc cháy sém. Ngược lại, những hạt cà phê cứng, density cao cần nhiệt độ nạp (nhiệt độ khi bắt đầu rang) cao hơn để giải quyết tình trạng thiếu không khí.
Ngoài ra, nếu rang các loại hạt có kích cỡ hoặc density khác nhau, hương vị cà phê thành phẩm sẽ không có sự nhất quán, rõ rệt. Để có các tầng hương nổi bật các đặc tính riêng biệt cần tiến hành phân loại và sử dụng phương thức rang một cách hợp lý.
Rang là một giai đoạn quan trọng để đạt được một cốc cà phê hoàn hảo. Nhưng, rang cà phê là một công việc không dễ dàng. Để bắt đầu công việc rang, việc lựa chọn hồ sơ dựa trên nguồn gốc, độ cao và nhiều thứ khác của cà phê là rất nhiều điều cần tìm hiểu.
Comments