top of page
  • Writer's pictureTrần Hoàng Anh

Hành trình từ hạt giống đến tách cà phê

Để có được ly cà phê thơm phức bạn thưởng thức mỗi ngày, hạt cà phê đã trải qua một hành trình dài với 10 giai đoạn từ khi còn là hạt giống, đâm trồi thành cây, lớn lên ra hoa, kết trái thu hoạch, chế biến rang xay…



1. Trồng cây

Mỗi hạt cà phê thực chất đều là một hạt giống. Nếu được sấy khô, rang và xay thì được sử dụng để pha cà phê uống. Còn nếu không được chế biến, nó có thể được trồng và phát triển thành cây cà phê.

Hạt cà phê thường được trồng trên những mảnh đất rộng trong vườn ươm có bóng râm. Cây con sẽ được tưới nước thường xuyên và che chắn tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời cho đến khi chúng đủ cứng cáp để đem ra ngoài trồng. Việc trồng cây thường diễn ra vào mùa mưa, mặt đất ẩm ướt sẽ làm rễ cây phát triển dễ dàng hơn.


2. Thu hoạch quả

Tùy theo giống, một cây cà phê từ lúc trồng cho đến khi ra quả sẽ mất khoảng 3-4 năm. Quả cà phê khi chín chuyển màu đỏ đậm, đó là dấu hiệu cho thấy chúng đã sẵn sàng để được thu hoạch. Thông thường mỗi năm sẽ có ít nhất một vụ thu hoạch chính. Tuy nhiên ở một số nơi như Colombia, cây cà phê ra hoa mỗi năm 2 lần do vậy sẽ có đến hai vụ thu hoạch.


Tại hầu hết các quốc gia trên thế giới quả cà phê khi thu hoạch được hái bằng tay. Riêng một số nơi như Brazil, có các cánh đồng cà phê rộng lớn với địa hình tương đối bằng phẳng, quá trình này đã được cơ giới hóa. Tuy nhiên cho dù được hái bằng tay hay bằng máy, tất cả cà phê đều được thu hoạch theo một trong hai cách:

  • Strip Picked: Tất cả các quả sẽ tuốt khỏi cành cùng một lúc, hoặc bằng máy hoặc bằng tay.

  • Selectively Picked: Chỉ có quả chín được thu hoạch và chúng được chọn hái từng quả bằng tay. Người nông dân thu hoạch luân phiên giữa các cây sau mỗi 8 đến 10 ngày và chỉ chọn những quả chín nhất để hái. Do phương pháp thu hoạch này đòi hỏi lao động có tay nghề và tốn kém hơn, nên thường được sử dụng chủ yếu để thu hoạch hạt cà phê Arabica.

Một thợ hái cà phê tay nghề tốt thu được trung bình khoảng 100 đến 200 pound (45,3-90,6 kg) cà phê mỗi ngày, tương đương 20 đến 40 pound (9-18 kg) hạt cà phê. Thành quả mỗi ngày của người lao động được cân lại cẩn thận và được trả thù lao phù hợp với thành quả đó. Số quả thu hoạch được trong ngày sau đó được vận chuyển đến nhà máy chế biến.


3. Chế biến quả

Sau khi cà phê đã được hái, công đoạn chế biến phải được bắt đầu càng nhanh càng tốt để ngăn ngừa trái cây bị hỏng. Tùy thuộc vào vị trí và nguồn lực địa phương, cà phê sẽ được xử lý theo một trong các phương pháp sau:

Phương pháp khô là phương pháp chế biến cà phê lâu đời và vẫn được sử dụng ở nhiều quốc gia nơi nguồn nước hạn chế. Những quả cà phê mới hái được trải ra trên những bề mặt lớn để phơi khô tự nhiên dưới ánh mặt trời. Để ngăn chặn các quả anh đào bị hư hỏng, chúng được phân loại và đảo đều trong suốt cả ngày, sau đó được bọc lại vào ban đêm hoặc trong lúc trời mưa để ngăn khỏi bị ướt. Tùy thuộc vào thời tiết, quá trình phơi có thể kéo dài trong vài tuần mỗi mẻ cho đến khi độ ẩm của quả giảm xuống ~11%.

Phương pháp ướt là phương pháp loại bỏ vỏ và thịt quả cà phê sau khi thu hoạch để hạt có thể được sấy khô. Đầu tiên, quả cà phê mới thu hoạch được truyền qua máy nghiền để tách vỏ và thịt quả ra. Sau đó, hạt cà phê được phân tách theo trọng lượng khi chúng chạy qua các kênh nước. Các hạt nhẹ sẽ trôi nổi trên mặt nước, trong khi các hạt chín nặng hơn chìm xuống đáy. Chúng được chạy qua một loạt các trống quay, nơi tiếp đó tách chúng theo kích cỡ nhất định. Sau khi tách, hạt được vận chuyển đến các bể lên men lớn chứa đầy nước. Tùy thuộc vào sự kết hợp của các yếu tố như tình trạng của hạt, khí hậu và độ cao mà hạt cà phê sẽ được ngâm trong các bể này từ 12 đến 48 giờ để loại bỏ lớp nhầy (gọi là nhu mô) vẫn còn gắn với vỏ hạt. Các enzym tự nhiên sẽ khiến lớp này tan ra. Khi quá trình lên men hoàn tất, các hạt cà phê sau đó đi qua các kênh nước bổ sung, và đã sẵn sàng để sấy khô.

Phương pháp bán ướt là phương pháp kết hợp giữa Phương pháp khô và Phương pháp ướt. Trái cà phê sau khi được xát bỏ vỏ và thịt quả, còn lại lớp nhầy sẽ được chuyển ngay sang bước phơi khô tiếp theo thay vì cho vào các bể lên men.


4. Phơi/Sấy khô hạt

Nếu hạt cà phê đã được xử lý bằng phương pháp ướt, chúng phải được sấy khô đến khoảng 11% độ ẩm để bảo quản. Những hạt cà phê lúc này vẫn còn vỏ hạt (vỏ trấu), có thể phơi khô dưới ánh nắng mặt trời hoặc có thể được sấy khô bằng máy. 

Các hạt cà phê khô nguyên vỏ trấu (được gọi là parchment coffee - cà phê thóc) được lưu trữ trong bao đay cho đến khi chúng sẵn sàng để xuất khẩu.


5. Xát vỏ

Trước khi xuất khẩu, cà phê thóc được tiếp tục chế biến theo cách sau: 

  • Xát vỏ là quá trình dùng máy để loại bỏ lớp vỏ trấu

  • Đánh bóng là quá trình (tùy chọn) loại bỏ bất kỳ phần vỏ lụa bạc nào còn sót lại trên hạt. Nhân hạt đã đánh bóng thường được coi là vượt trội hơn so với những hạt chưa được đánh bóng, tuy nhiên trong thực tế, có rất ít sự khác biệt giữa hai loại này.

  • Phân loại là quá trình thực hiện phân chia theo kích thước và trọng lượng hạt đã tách vỏ, ngoài ra hạt cà phê cũng được xem xét các lỗi về màu sắc hoặc các khiếm khuyết khác.

Các hạt đủ tiêu chuẩn sẽ phải vượt qua hàng loạt khâu chọn lọc. Hạt bị lỗi được loại bỏ bằng tay hoặc bằng máy. Các loại hạt không đạt yêu cầu (kích thước hoặc màu không được chấp nhận, hạt quá chín, bị hư hỏng ro côn trùng…) được loại bỏ. Ở nhiều nước, quá trình này được thực hiện cả bằng máy và bằng tay, đảm bảo rằng chỉ có hạt cà phê chất lượng tốt nhất được xuất khẩu.


6. Xuất khẩu

Các hạt cà phê đã xát vỏ, lúc này được gọi là green coffee (hạt nhân xanh), được đóng gói trong túi đay và sau đó được xếp trong các container vận chuyển lên tàu, hoặc được vận chuyển theo kiểu hàng rời bên trong các thùng chứa bằng nhựa. 


7. Thử nếm cà phê

Cà phê được kiểm tra nhiều lần về chất lượng và hương vị, quá trình này được gọi là Cupping và thường diễn ra trong một căn phòng được thiết kế đặc biệt để tạo thuận lợi cho quá trình này.

Đầu tiên, những chuyên gia nếm - thường được gọi là cupper - đánh giá các hạt cà phê theo chất lượng hình ảnh tổng thể của chúng. Các hạt cà phê sau đó được rang bằng một máy rang xay nhỏ trong phòng thí nghiệm, ngay lập tức được nghiền và pha vào nước đang đun với nhiệt độ được kiểm soát cẩn thận. Các cupper sẽ ngửi dung dịch pha đó để trải nghiệm hương thơm của nó, đây là một bước thiết yếu trong việc đánh giá chất lượng cà phê.

Sau vài phút, các cupper sẽ gạt lớp váng bã cà phê trên mặt sang một bên và cà phê được ngửi thêm lần nữa trước khi nếm vị cà phê bằng miệng để đánh giá chất lượng hương vị.

Các mẫu cà phê được nếm hàng ngày, chúng không chỉ được phân tích để xác định đặc tính và lỗi nếu có, mà còn cho mục đích pha trộn các loại hạt khác nhau hoặc tạo ra các loại độ rang thích hợp. Một chuyên gia cupper có thể nếm thử hàng trăm mẫu cà phê mỗi ngày và vẫn phân biệt được sự khác biệt tinh tế giữa chúng.


8. Rang cà phê

Quá trình rang sẽ biến cà phê xanh thành hạt nâu thơm mà chúng ta có thể mua trong các cửa hàng hoặc quán cà phê. Hầu hết các máy rang đều duy trì nhiệt độ khoảng 550 độ F (287,77 độ C). Các hạt cà phê được đảo liên tục trong suốt toàn bộ quá trình rang để giữ cho chúng khỏi bị cháy.

Khi các hạt cà phê xanh đạt đến nhiệt độ khoảng 400 độ F (204,44 độ C), chúng bắt đầu chuyển thành màu nâu đồng thời caffeol (một loại dầu thơm bên trong các hạt cà phê) bắt đầu xuất hiện. Quá trình này được gọi là nhiệt phân và là quá trình quan trọng trong việc rang - nó tạo ra hương vị và mùi thơm của cà phê chúng ta uống.

Sau khi rang đủ độ, hạt được làm lạnh ngay lập tức bằng không khí hoặc nước. Quá trình rang thường được thực hiện ở các nước nhập khẩu cà phê vì hạt rang tươi phải được phân phối tới người tiêu dùng càng nhanh càng tốt.


9. Xay cà phê

Mục tiêu của việc xay là để có được hương vị tốt nhất trong một tách cà phê. Tùy theo kiểu pha chế mà hạt cà phê sẽ được điều chỉnh để xay ra bột thô hoặc mịn.

Thời gian cà phê bột tiếp xúc với nước xác định mức độ lý tưởng của việc xay mịn hay thô.

Thông thường cà phê xay càng mịn càng nên được pha chế sớm, đó là lý do tại sao cà phê xay cho một máy pha espresso thường mịn hơn nhiều so với cà phê ủ trong một hệ thống triết suất nhỏ giọt.


10. Pha cà phê

Đến đây thì mọi thứ đã sẵn sàng, những hạt cà phê ngon nhất đã được chọn lựa, rang xay và sẵn sàng để pha chế. Hãy đến với chúng tôi để cùng thưởng thức nhé!


9 views0 comments

Comments


bottom of page