Chế biến bán ướt (Semi-washed/Honey)
Tổng quan: Chế biến bán ướt/Honey là phương pháp kết hợp giữa Chế biến khô và Chế biến ướt tạo ra Hạt cà phê thóc (nguyên vỏ trấu) có màu như mật ong (honey). Nói cách khác, Honey là phương pháp đơn giản hóa của Chế biến ướt. Đây cũng là phương pháp có nhiều cách gọi tên nhất như: Semi-Washed (Bán ướt), Semi-Dry (Bán khô); Honey (Mật ong); Hybrid (Lai)…
Chế biến Honey. Ảnh: http://cambriacoffeeroasting.com/
Quy trình: Khác với quy trình lên men trong bể nước kéo dài 24 – 36 giờ của phương pháp Chế biến ướt, đối với Honey cà phê chỉ cần lên men trong khoảng <12 giờ hoặc không để lên men nhằm giữ lại một phần chất nhầy, sau đó chuyển sang công đoạn phơi/sấy khô.
Trái cà phê được chọn và đưa vào máy xát để loại bỏ vỏ quả và một phần chất nhầy. Phần chất nhầy còn lại (tùy từng mức độ % còn lại) sau khi được làm khô sẽ tạo ra các màu sắc khác nhau trên thành phẩm:
Nếu cà phê được ủ và làm khô trong ~10 ngày, lớp nhầy còn lại sẽ khô bám trên vỏ trấu và có màu vàng óng như mật ong và thành phẩm được gọi là Yellow Honey (Mật ong vàng)
Nếu chất nhầy được giữa lại ~50%-70% hoặc hơn, quá trình làm khô sẽ mất đến ~15 ngày, thành phẩm sẽ có màu sẫm hơn và được goi là Red Honey (Mật ong đỏ)
Nếu chất nhầy được giữa lại 100%, quá trình làm khô sẽ mất đến ~30 ngày, thành phẩm sẽ có màu sẫm hơn nữa và được goi là Black Honey (Mật ong đen).
Ba loại màu sắc của Chế biến Honey. Ảnh: https://www.dorigencoffee.es/
Ưu điểm: Hiệu quả hơn so với Chế biến khô, hạn chế được các rủi ro trong Chế biến ướt, chi phí đỡ tốn kém hơn Chế biến ướt.
Nhược điểm: Giống như Chế biến khô, Việc phơi khô cà phê sẽ phụ thuộc vào độ nắng, độ dàn đều của khi phơi, và việc đảo thường xuyên. Tiềm ẩn rủi ro lây nhiễm vi sinh dẫn đến nấm mốc hoặc bụi bẩn.