Chế biến ướt (Washed/Wet Process)
Tổng quan: Đây là phương pháp chế biến trái cà phê sử dụng nguyên tắc lên men ướt để lấy hạt. Phương pháp này bao gồm các bước: Xát vỏ quả; Ngâm ủ (cho chất nhầy lên men và từ phân rã); Phơi/sấy khô hạt nguyên vỏ trấu (cà phê thóc)
Quy trình: Quy trình có thể khác nhau ở một vài quốc gia trên thế giới nhưng về cơ bản sẽ gồm các công đoạn sau
Phân loại: Trái cà phê sau thu hoạch được thả vào các bể nước, các trái nặng chìm xuống sẽ được thu lại đem đi chế biến, trái chín khô nhẹ hơn sẽ nổi và bị loại cùng các thành phần không phù hợp khác.
Rửa và phân loại. Ảnh: https://coffeeattendant.com/
Đánh/xát vỏ quả: Các trái cà phê được lựa chọn sẽ được cho vào các máy xát để loại bỏ vỏ và thịt quả
Máy đánh vỏ quả. Ảnh: https://methodroastery.com/
Lên men: Sau khi xát vỏ, cà phê được ủ trong các bể nước cho quá trình lên men ướt diễn ra (tỷ lệ nước thường là 1:1). Chất nhầy bám trên vỏ trấu sẽ phân rã tại khâu này. Để đảm bảo hương vị của cà phê, khâu lên men cần được theo dõi cẩn thận, thông thường sẽ mất từ 24 – 36 giờ để loại bỏ hết chất nhầy. Cuối cùng, hạt cà phê nguyên vỏ trấu được đem rửa bằng nước sạch. Nếu không lên men ướt trong các bể nước mà để lớp nhầy lên men tự nhiên, thì phương pháp đó gọi là Chế biến bán ướt (Semi-washed) hay còn gọi là “Honey”.
Lên men trong bể nước. Ảnh: https://crema.co/guides/coffee-processing-methods
Làm khô: Cà phê được làm khô bằng cách phơi, hoặc sấy cho đến khi đạt độ ẩm mong muốn (12%-13%)
Ưu điểm: Giúp phát triển tối đa hương vị trong hạt, thời gian xử lý nhanh, thành phẩm chất lượng vượt trội so với các phương pháp chế biến khác.
Nhược điểm: Đòi hỏi sự giám sát cao trong quá trình thực hiện. Chi phí cao do đòi hỏi nhiều loại máy móc và lượng nước lớn, xả thải nhiều.