Cà phê là một hằng số. Hương vị cà phê luôn đặc trưng cho miền đất nó sinh trưởng và lớn lên. Nhưng cà phê cũng là một biến số. Dựa vào điều kiện sống, đặc tính chủ quan và tấm lòng của con người tương tác xung quanh, hương vị cà phê sẽ thay đổi và biến thiên.
Vì vậy, để hiểu được các tố chất vốn có của hạt cà phê, hãy cùng Ta tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến hương vị cà phê.
Theo giống, thứ và bộ gen
Trên thế giới có đến…125 loại cà phê khác nhau theo từng vùng đất, khí hậu, quốc gia, thổ nhưỡng. Trong đó, cà phê Robusta và Arabica là phổ biến và có sản lượng cao nhất. Mỗi loại cà phê này lại có những thế hệ lai F1, F2, thậm chí hàng ngàn giống di truyền khác nhau và mang những đặc trưng về hương vị được quyết định bằng bộ gen riêng.
Năm giống cà phê được xác định hiện nay trong giới nghiên cứu là Arabica Bourbon, Arabica Typica, Arabica Ethiopia Heirloom, Liberica – Excelsa và Robusta.
Chính sự khác biệt về hương vị theo từng giống, thứ và bộ gen sẽ mang đến sự hấp dẫn, lôi cuốn với các khẩu vị, sở thích khác nhau của từng đối tượng khách hàng, từ đó giúp họ có những trải nghiệm tuyệt vời, đa dạng về hương vị của cà phê. Ngày nay nhiều nhà khoa học và người nông dân bắt đầu nghiên cứu, cấy ghép để tạo ra các giống cà phê tốt hơn, thích ứng môi trường tốt và chất lượng ổn định.
2. Điều kiện nuôi trồng, sinh trưởng
Hiện nay trong Coffee Belt (Vành đai Cà phê) có 4 vùng cà phê chính với nhiều địa phương và hợp tác xã nổi bật phù hợp trồng cà phê và sản xuất nên những lượng hàng chất lượng. Châu Phi và vùng Nam & Trung Mỹ vốn là những nơi nổi tiếng với những hạt cà phê hảo hạng trên đấu trường cà phê quốc tế. Bên cạnh đó, Châu Á, vùng Caribean và Bắc Mỹ cũng không kém cạnh với đa dạng các loại cà phê.
Hương vị của cà phê phản ánh những phẩm chất hữu cơ độc nhất của vùng đất mà nó sinh trưởng. Muốn cà phê ngon, chất lượng và hương vị cân bằng còn phụ thuộc vào kỹ thuật trồng trọt, thổ nhưỡng, độ cao… Những yếu tố này quyết định đến 70% chất lượng của sản phẩm. Cà phê nếu được canh tác ở vùng đất càng cao có chu kỳ sinh trưởng càng kéo dài; quá trình tích lũy dinh dưỡng trong hạt diễn ra chậm hơn; kết quả là hương vị phong phú, đa dạng hơn, hàm lượng cafeine thấp hơn. Đó là lý do miền núi, cao nguyên là khu vực lý tưởng nhất để trồng cà phê; thay vì đồng bằng hay vùng trung du.
Bên cạnh độ cao là điều kiện cần; các yếu tố quan trọng không kém là chất lượng đất, lượng mưa, khí hậu… Chẳng hạn như với cà phê Arabica, nhiệt độ không khí phù hợp từ 18 đến 23 độ C. Nếu trên mức nhiệt này, sẽ thúc đẩy sự phát triển và chín nhanh, dẫn đến chất lượng kém. Nếu cây cà phê liên tục chịu nhiệt cao 30 độ C có thể giảm sinh trưởng, vàng lá. Cà phê Robusta lại phù hợp phát triển ở nơi có nhiệt độ từ 23-26 độ C; với lượng mưa dồi dào tới 2.000mm phân bổ trong 9 đến 10 tháng. Với sự thích nghi đặc biệt này, cùng một giống cà phê nhưng được trồng ở các vùng khác nhau sẽ cho ra chất lượng, hương vị cà phê khác nhau. Như cà phê Arabica được trồng ở Việt Nam sẽ có hương vị khác với được trồng ở Ethiopia. Vì thế, người nông dân luôn phải thấu hiểu đất mẹ để cải tạo thổ nhưỡng hoặc lựa chọn vùng canh tác phù hợp cho cây cà phê.
Càng đi sâu cảm nhận, lại thấy nhiều hơn những tầng hương vị của cà phê. Mỗi giống loại cà phê có những sắc màu đặc trưng riêng được cảm thấu bằng vị giác, khứu giác và cả giác quan của cảm xúc.
Nhưng để phát triển các tố chất vốn có của hạt cà phê nhân, hay điều chỉnh hương và vị theo nhu cầu sử dụng của người uống
3. Quá trình chế biến cà phê nhân
Thường nông dân sẽ chia lượng cà phê thu hoạch được theo lot (tức là mẻ) căn cứ trên vùng đất canh tác, lựa chọn chế biến theo các phương pháp khác nhau tuỳ theo mục đích với hương vị mong muốn của người sơ chế tại các trạm sơ chế. Đây cũng là một khâu tất yếu quyết định hương vị của cà phê. Hiện có ba phương pháp chế biến cà phê nhân phổ biến nhất trên thế giới mà Ta đã giới thiệu trong các bài viết trước. Đó là: Tự nhiên (Natural), Uớt (Washed/wet) và Mật ong (Honey).
Chế biến Natural giúp giữ hương vị cà phê nguyên chất với đặc điểm rõ ràng hơn, điển hình như nhóm hương vị trái cây nhiệt đới, bạc hà, thảo dược,... Nhờ quá trình lên men, chế biến Washed tạo ra hương vị cao cấp. Phương pháp này tốn kém vì phải dùng máy móc nên thường chỉ áp dụng cho các dòng cà phê Arabica đặc sản, giúp bảo quản tối đa hương vị trong hạt. Chế biến Honey lại giúp cà phê giữ được thể chất (body), vị ngọt cùng một số tính axit. Vì vậy, cà phê được chế biến theo phương pháp này thường có có full body, hậu ngọt kéo dài cùng với vị chua cân bằng.
4. Quá trình rang và bảo quản
Thời gian, nhiệt độ rang cà phê ảnh hưởng rất lớn đến hương vị của cà phê. Đối với mỗi loại cà phê sẽ có thời gian rang khác nhau theo từng cấp độ khác nhau. Bên cạnh đó, việc bảo quản và đóng gói cà phê sau khi rang cũng ảnh hưởng đến hương vị và độ tươi mới của cà phê. Tất cả cà phê nhân xanh được gói trong bao burlap sacks (bao bố theo quy cách của mỗi thị trường) và vận chuyển đường thuỷ trong containers. Xưởng rang và nhà nhập khẩu thường thực hiện cupping và chấp thuận mẫu cà phê trước khi chúng được vận chuyển số lượng lớn.
Nhiều xưởng rang thậm chí phải xây khu bảo quản với nhiệt độ, độ ẩm được quản lý chặt chẽ cho từng loại cà, nhằm giữ được hương vị vốn có và hạn chế hư hỏng sản phẩm. Nếu cà phê sau khi rang đặt ở những vị trí có ánh nắng của mặt trời chiếu trực tiếp, hoặc có nhiệt độ quá nóng sẽ làm cà phê rất dễ bay mùi. Nên bảo quản ở những nơi khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc. Khâu đóng gói cũng cần cẩn thận. Đóng kín bao bì, có thể hút chân không để tránh bị oxy hóa. Sau khi mở bao bì cũng cần đóng lại kỹ càng, không nên để hở gió làm bay mùi hương của cà phê.
5. Kỹ thuật pha chế
Trong 5 yếu tố tác động đến hương vị cà phê, kỹ thuật pha chế chính là khâu cuối cùng. Đây cũng là khâu quyết định sự thành bại của ly cà phê trước khi phục vụ khách hàng. Là một ly cà phê thơm ngon, chất lượng, đậm đà, cân bằng về hương vị hay là một ly cà phê có vị đắng quá hoặc nhạt quá, ngọt quá… tất cả đều phụ thuộc vào tay nghề, kỹ năng của barista.
Comments