top of page
  • Writer's pictureTrần Hoàng Anh

Wet-hulled - Phương pháp độc đáo đến từ Indonesia

Tổng quan: Dù thích hay không, cà phê được chế biến bằng phương pháp “wet-hulled” (tách vỏ ướt) vẫn có thể được nhận ra ngay bởi hương vị khác biệt của nó. Rất nhiều người đã và đang yêu thích những tách cà phê được rang - xay - pha ra từ loại cà phê được chế biến bằng phương pháp này.


  • Độc và lạ: Wet-hull hay còn gọi là Giling Basah trong tiếng địa phương Bahasa là phương pháp chế biến được thực hiện duy nhất ở Indonesia, đặc biệt là ở khu vực các đảo Sumantra và Sulawesi, trong khi các phương pháp chế biến khác (Chế biến khô/Chế biến ướt/ Chế biến bán ướt) được thực hiện phổ biến ở khắp nơi trên thế giới.

  • Cái tên dễ gây hiểu nhầm: Wet-hulled rất dễ bị nhầm lẫn với Wet-processed (Chế biến ướt) hay còn gọi là Washed – phương pháp phổ biến nhất trên thế giới. Trên thực tế hai phương pháp này (Wet-hullled vs. Wet-processed) lại cho ra hai sản phẩm khác biệt hoàn toàn: Wet-hulled chú trọng vào body và giảm acidity trong khi Wet-processing làm nổi bật tính acid và độ ngọt.

  • Điều kiện hoàn cảnh khí hậu tại địa phương: Nếu bạn hiểu đặc điểm kinh tế và khí hậu đặc trưng tại Indonesia, bạn sẽ hiểu vì sao ở đây người nông dân chỉ có thể sử dụng phương pháp chế biến này.


Quy trình:

  1. Đầu tiên, người nông dân thu hoạch trái cà phê và tách vỏ bằng các máy tách thủ công.

  2. Trái cà phê sau khi tách vỏ sẽ được để lên men qua đêm để loại bỏ phần thịt quả còn lại, sau đó chúng được rửa sạch.

  3. Nếu như ở phương pháp Chế biến ướt, cà phê được làm khô (phơi hoặc sấy) cho đến khi độ ẩm trong hạt còn 10 – 12% sau thời gian vài tuần thì với phương pháp Wet-hulled, cà phê chỉ được phơi khô trong vài giờ cho đến khi độ ẩm hạ xuống còn khoảng 50%, lúc này hạt nhân xanh vẫn còn trong vỏ trấu (cà phê thóc).

  4. Người nông dân sau đó sẽ bán ngay hạt cà phê thóc cho các Lái buôn trung gian để có thể thu tiền về nhanh tróng. Bởi thông thường sẽ mất khoảng 2-3 tháng để người nông dân có thể hoàn thành từ khâu chế biến ban đầu đến bước thu được hạt cà phê thóc đủ độ khô để bán.

  5. Lái buôn trung gian sau đó bán cà phê thóc cho những Nhà thu mua hoặc các Nhà máy, nơi cà phê sẽ được làm khô đến 25 – 30% rồi đưa vào các máy xát để loại bỏ vỏ trấu. Do độ ẩm lúc này còn khá cao, hạt nhân xanh chưa co lại đủ để có độ dóc vỏ trấu vì vậy ma sát tạo ra bởi máy xát ở quy trình này sẽ rất dễ làm hỏng hạt nhân xanh còn ẩm và dẻo.

  6. Các nhà máy sau đó sấy khô (air-dry) hạt nhân xanh đến độ ẩm 12-13%. Khi không còn lớp vỏ trấu bảo vệ, hạt nhân xanh sẽ khô rất nhanh tuy nhiên chúng bị phơi nhiễm bởi sự thay đổi nhiệt độ nhanh cũng như nấm và vi khuẩn ở mức độ rộng hơn.

  7. Hạt cà phê nhân xanh lúc này đã sẵn sàng để xuất khẩu chỉ 1 tháng kể từ khi trái cà phê đươc hái xuống.


Kết quả: Với đặc điểm khí hậu ở Indonesia có độ ẩm lớn và mưa thường xuyên, việc làm khô cà phê đến độ ẩm cần thiết (thường mất khá nhiều thời gian) sẽ khó khả thi, hơn nữa cà phê phát triển nhanh và chín nhanh trong điều kiện khí hậu như thế này khiến cho việc hái cần phải thực hiện thường xuyên hơn ở mùa thu hoạch. Chính vì vậy để giảm thiểu rủi ro và đảm bảo lợi nhuận, người nông dân muốn bán cà phê đi càng sớm càng tốt.


Ưu điểm: Phù hợp với hoàn cảnh khí khậu địa phương ở Indonesia; Người nông dân thu được lợi nhuận nhanh (mặc dù có thể không cao); Thời gian chế biến nhanh (chỉ khoảng 1 tháng)


Nhược điểm: Giảm tính acid trong hạt; Việc xát vỏ ẩm làm ảnh hưởng chất lượng hạt; Rủi ro phơi nhiễm nấm và vi sinh cao.



7 views0 comments

Comments


bottom of page