Sự khác biệt giữa rang Cà Phê Đặc Sản và Thương Mại

Đi qua hàng loạt những bài chia sẻ thông tin từ Nông trại đến Nhà rang, điều Ta Cà Phê mong muốn nhất là các bạn có thể hiểu được những kiến thức và giá trị mà Ta Cà Phê đang theo đuổi.

Từ ngày đăng tải chuỗi bài kiến thức chuyên sâu, Ta nhận được rất nhiều phản hồi tích cực từ những khách hàng, những độc giả yêu thích cà phê nói chung và quan tâm đến cà phê đặc sản Việt Nam nói riêng. Nhờ đó, Ta có động lực nhiều hơn trong việc học hỏi và chia sẻ lại những kiến thức có giá trị cho cộng đồng.

Hôm nay, chúng ta hãy cùng đi qua những sự khác biệt cơ bản giữa Rang Cà phê Đặc sản và Rang Cà phê Thương mại.

CÀ PHÊ ĐẶC SẢN LÀ GÌ?

Đối với cà phê đặc sản, hành trình từ trang trại đến tách cà phê là một chuỗi hoạt động liên kết không thể tách rời. Ở tất cả các giai đoạn cà phê đều trải qua các cuộc kiểm tra nghiêm ngặt để đảm bảo cà phê có chất lượng cao nhất. Thông thường, cà phê được phân loại theo thang điểm 100, với bất kỳ điểm nào trên 80 được coi là đặc sản.

Khu vực sơ chế cà phê ở Nông trại

Hạt cà phê đặc sản được trồng trong một số điều kiện nhất định - độ cao tối ưu, đất đai chất lượng và khí hậu - để mang lại hương vị đặc biệt của chúng. Cây cà phê thu hoạch cho cà phê đặc sản có lựa chọn từ giống loài, thường được chăm sóc, theo dõi chặt chẽ hơn nhiều so với cà phê thương mại, được thu hoạch hái bằng tay và phân loại để đảm bảo chỉ những quả cà phê chất lượng cao nhất mới được chọn.

Những hạt cà phê xanh thu hoạch sau quá trình chế biến được vận chuyển đến những người rang cà phê chuyên nghiệp (Roast Master). Sau đó, cà phê được thử nếm (Cupping) và kiểm tra chất lượng đảm bảo tính nhất quán và yêu cầu của cả nhà rang lẫn khách hàng tiêu dùng.

Do sự kiểm soát, kiểm tra nghiêm ngặt để đạt chuẩn nên giá thành và giá trị cà phê đặc sản rất cao. Phần lớn hạt cà phê đặc sản chỉ dùng để thưởng thức trực tiếp mà không dùng làm nguyên vật liệu phục vụ các nhu cầu khác.

Ta Cà Phê cung cấp hạt Cà Phê chất lượng Đặc Sản

Cà Phê Đặc sản là sản phẩm chủ yếu được phục vụ ở các cửa hàng Cà phê Đặc Sản (Specialty Coffee Shop ). Với tính “bản sắc” của loại sản phẩm này, nên khách hàng không chỉ tìm đến hạt cà phê có hương vị chất lượng cao mà còn là vì họ mong muốn có một trải nghiệm toàn diện và hoàn hảo trong việc thưởng thức, phong cách, văn hoá phục vụ của một thương hiệu.

Ta Cà Phê 3 - một cửa hàng bán Hạt và Trưng bày sản phẩm ở 21 Hàng Thiếc

CÀ PHÊ THƯƠNG MẠI LÀ GÌ?

Cà phê thương mại là loại cà phê được sản xuất đại trà với mục tiêu đáp ứng nhu cầu tiêu thụ lớn của thị trường. Loại cà phê này thường được trồng và chế biến tập trung vào sản lượng và giá thành hơn là chất lượng hương vị. Hạt Cà phê đại trà phục vụ cho nhiều mục đích chứ không phục vụ mục đích thưởng thức đơn thuần.

Thu hoạch Cà Phê bằng phương pháp Hái tuốt chùm

• Cà phê Thương Mại thường là các loại hạt phân khúc thấp hơn, có thể là phân từng loại Arabica hoặc Robusta hoặc là phối trộn chủng loại. Hạt nhân xanh được thu gom từ nhiều nơi bởi thương lái nên sản lượng cao. Dễ đáp ứng yêu cầu lớn của các nhà sản xuất.

• Thành phẩm của Cà phê Thương Mại, dễ dàng mua được tại các siêu thị, cửa hàng tạp hóa với đủ nhãn hiệu cũng như giá cả cạnh tranh. Sản phẩm được đóng gói sẵn thường bán ở dạng hạt sao tẩm, bột xay, bột hòa tan… nhằm phục vụ nhu cầu tiện lợi và thời hạn sử dụng dài cho khách hàng. Đặc biệt lợi nhuận cao hơn khi được trộn với các thành phần ngũ cốc khác và thêm hương liệu để tăng thêm tính hấp dẫn, cạnh tranh về mặt thị hiếu.

• Cà Phê Thương Mại được sử dụng phổ biến với diện rộng ở rất nhiều phân khúc khác nhau, mục đích sử dụng khác nhau của nhà sản xuất để tạo ra các sản phẩm từ cà phê như tách làm tinh dầu, tách làm thuốc, bột hoà tan, bã làm vật liệu, cốc đĩa giấy, vải,...

Vậy, Rang Cà Phê Đặc Sản sẽ khác Rang Cà Phê thông thường như nào? Liệu khi trong tay có một nguồn hạt cà phê nhân xanh tốt, chất lượng thì có đảm bảo được cà phê của bạn sẽ là đặc sản hay không?

	Cà phê Đặc sản	Cà phê Thương mại
Mục tiêu rang	Mục tiêu là tôn vinh hương vị tự nhiên là phẩm chất vốn có của từng loại hạt cà phê. Khi các Roaster hiểu loại hạt mà mình định rang, họ sẽ tạo ra Roast Profile (Hồ sơ rang) riêng cho từng loại hạt. Từ đó với mỗi 1 cách pha chế, các ly cà phê sẽ có hương vị phức hợp, đa dạng và độc đáo. Quá trình rang đòi hỏi sự tinh tế, tỉ mỉ để giữ lại tối đa các hương vị đặc trưng của từng giống và vùng trồng.	Mục tiêu chính là tạo ra một hương vị giống nhau, dễ uống, phù hợp với khẩu vị đại chúng và giá thành thấp. Quá trình rang thường tập trung vào che đi các khuyết điểm về mùi vị tiêu cực.
Quá trình rang	Đối với cà phê đặc sản, Roast Master thường có xu hướng muốn nhấn mạnh đặc tính hương vị tự nhiên nổi bật của hạt do đó họ thường sử dụng hồ sơ rang nhanh với giai đoạn làm khô và giai đoạn phát triển ngắn, mức độ rang thường ở light đến medium. Nhiệt độ rang được điều chỉnh cẩn thận để đạt được mức độ rang mong muốn, nhằm giữ lại tối đa các axit tự nhiên và hương thơm tinh tế.	Quá trình rang thường diễn ra chậm hơn, sử dụng nhiệt độ cao và đồng đều để đạt được màu nâu đồng nhất trên bề mặt hạt cà phê.Nhiệt độ và thời gian rang thường được lập trình sẵn để đạt được mức độ rang đậm, giúp che lấp các khuyết điểm của hạt cà phê.
Hương vị	Hương vị phong phú, đa dạng, có thể có các nốt hương trái cây, hoa, sô cô la, gia vị... tùy thuộc vào giống cà phê, quá trình chế biến và quá trình rang.	Hương vị thường đơn giản, dễ đoán, có vị đắng.
Chất lượng hạt cà phê	Chỉ sử dụng hạt cà phê Arabica & Robusta chất lượng cao, được tuyển chọn kỹ lưỡng và có nguồn gốc rõ ràng.	Thường sử dụng các loại hạt cà phê Robusta hoặc hỗn hợp Robusta và Arabica. Vì quy trình sàng lọc hạt lỗi không được duyệt kĩ càng nên không thể đảm bảo chất lượng đồng đều giữa các sản phẩm.
Máy rang	Sử dụng nhiều loại máy rang thủ công,  bán tự động, tự động với thể tích trống rang thường từ 6kg trở xuống, cho phép thợ rang kiểm soát quá trình rang dễ dàng hơn cũng như có thể thử nghiệm nhiều hồ sơ rang khác nhau. Từ đó tìm ra nhiều hồ sơ rang đa dạng, nhấn mạnh những hương vị nổi bật của hạt. Máy rang thủ công có thể sử dụng nhiên liệu đốt từ khí đốt hoặc điện. Máy rang thủ công thường ít áp dụng hot air hồi khí. Máy rang thủ công do thường ở kích cỡ nhỏ nên hạt cà phê sau rang thường được làm mát bằng gió.	Thường sử dụng máy rang công nghiệp với quy mô và công suất lớn, ít linh hoạt trong việc điều chỉnh quá trình rang. Máy rang công nghiệp thường sử dụng nhiên liệu khí đốt. Máy rang công nghiệp có xu hướng áp dụng hot air/bán hot air hồi phí để giảm lãng phí nhiệt lượng. Máy rang công nghiệp có kích thướng lớn thường có thể áp dụng water quenching (phun hơi nước để hỗ trợ quá trình làm nguội hạt nhanh sau khi rang)
Phương pháp rang	Ngoài những kiến thức tiêu chuẩn, các Roaster khi nhận được một loạt hạt mới đều phải thử nghiệm nhiều lần để chọn mức độ rang phù hợp cho từng phương pháp pha chế. Điều này đòi hỏi các Roaster phải không ngừng học hỏi, tìm hiểu về những công nghệ rang mới, hay thử nghiệm liên tục về chất lượng và hương vị của các sản phẩm hạt cà phê mình đang có. Khi đạt được chất lượng đồng đều, các Roaster sẽ tiếp tục nghĩ đến việc sáng tạo trong Hồ sơ rang để tạo ra những hương vị mới.	Vì rang ở quy mô lớn, nên các Nhà rang sẽ chỉ áp dụng 1 phương pháp để đảm bảo độ đồng đều. Sẽ hiếm khi thấy được sự sáng tạo và thay đổi vì cà phê thương mại được thiết kế để thoả mãn nhu cầu của số đông. Mà số đông thì không phải ai cũng biết hoặc có cơ hội tiếp cận đến Cà phê Đặc sản để cho mình trải nghiệm và sự so sánh.
Hồ sơ rang	Nhiều hồ sơ. Thường đa dạng phù hợp với đặc tính hương vị của từng loại hạt mà roast master đã phát hiện ra qua nhiều lần điều chỉnh.	Số lượng hồ sơ hạn chế. Thường rang công nghiệp có hồ sơ cơ bản, được sử dụng chung, ít có sự thay đổi khi đã đạt tiêu chuẩn bình quân mà nhà sản xuất lựa chọn.

Hạt Cà Phê với Hương vị Nguyên Bản

Làn sóng Cà Phê Đặc Sản là một cột mốc để tất cả những người đang tham gia vào khâu cung ứng cùng nhau phấn đấu hướng tới một tiêu chuẩn chung. Cà phê đặc sản như ngọn cờ dẫn lối, thúc đẩy toàn bộ chuỗi cung ứng không ngừng nâng cao chất lượng, tạo ra những giá trị vượt trội.

Đó là hành trình xây dựng một nền văn hóa cà phê bền vững, mang lại giá trị thực chất cho tất cả đối tượng liên quan, từ người nông dân tới người sản xuất, tới người bán và tới người tiêu dùng trực tiếp.