Phương pháp chế biến ướt

Chế biến ướt (Washed/Wet Process) là phương pháp chế biến trái cà phê sử dụng nguyên tắc lên men ướt để lấy hạt. Phương pháp này bao gồm các bước: Phân loại; Xát vỏ quả; Lên men loại bỏ chất nhầy; Phơi/ sấy khô hạt nguyên vỏ trấu (cà phê thóc).

Cà phê chín cherry sau khi thu hoạch

Quy trình có thể khác nhau ở một vài quốc gia trên thế giới nhưng về cơ bản sẽ gồm các công đoạn sau:

Phân loại: Trái cà phê sau thu hoạch được thả vào các bể/ thùng nước, các trái nặng chìm xuống là trái có chất lượng sẽ được thu lại đem đi chế biến, trái lỗi/ dị tật nhẹ hơn sẽ nổi và bị loại cùng các thành phần không phù hợp khác.

Quá trình vớt nổi quà cà phê chín (Floating Process)

Đánh/ xát vỏ quả: Các trái cà phê được lựa chọn sẽ được cho vào các máy xát để loại bỏ vỏ và thịt quả

Máy xát vỏ và thịt quả

Lên men: Sau khi xát vỏ, cà phê được ủ trong các bể nước cho quá trình lên men ướt diễn ra (tỷ lệ nước thường là 1:1). Chất nhầy bám trên vỏ thóc sẽ phân rã tại khâu này. Để đảm bảo hương vị của cà phê, khâu lên men cần được theo dõi cẩn thận, thông thường sẽ mất từ 24 – 36 giờ để loại bỏ hết chất nhầy.

Kiểm soát thời gian lên men là một công đoạn quan trọng trong mọi phương thức chế biến cà phê

Lớp nhầy phân rã, hạt cà phê sẽ còn nguyên vỏ thóc và được đem rửa bằng nước sạch. 

Cà phê được rửa sạch trong bể nước lớn ở công đoạn cuối cùng

Làm khô: Cà phê được làm khô bằng cách phơi, hoặc sấy cho đến khi đạt độ ẩm mong muốn (12%-13%)

Hạt cà phê khi được phơi khô

Ưu điểm: Tạo ra sự đồng đều tăng phẩm chất hương vị cao hơn cho cà phê, thời gian xử lý nhanh, thành phẩm chất lượng vượt trội so với các phương pháp chế biến khác.

Thu hoạch cà phê bằng phương pháp hái chọn lọc cho tỉ lệ quá chín cao

Nhược điểm: Đòi hỏi sự giám sát cao trong quá trình thực hiện. Người chế biến phải có vốn kiến thức tốt. Chi phí cao do đòi hỏi nhiều loại máy móc và lượng nước lớn, xả thải nhiều nếu không kiểm soát sẽ gây ô nhiễm môi trường.