Giai đoạn xảy ra các phản ứng là phần quan trọng nhất của quy trình rang. Hạt cà phê sẽ phát triển gần như tất cả hương vị, đặc tính và màu sắc trong giai đoạn này.
Những người thợ rang có kinh nghiệm sẽ nghiên cứu, thiết kế ra hồ sơ rang hoàn hảo nhất cho hạt cà phê của họ bằng cách kiểm soát quá trình thay đổi nhiệt độ và phân chia giai đoạn phát triển hương vị mong muốn cho hạt cà phê mà họ đã hiểu rõ.
Từ giai đoạn này, các loại đường tự nhiên trong hạt sẽ tham gia phản ứng hóa học, cùng với sự giải phóng hơi nước làm cho hạt bắt đầu giãn nở và tỏa ra mùi thơm dễ chịu. Các phản ứng cơ bản gồm: Phản ứng Nâu hóa (Phản ứng Maillard) Phản ứng Caramen.
Phản ứng Nâu hóa (Phản ứng Maillard)
Những thay đổi về màu sắc và mùi thơm phần lớn là sản phẩm của phản ứng Maillard – chúng tăng tốc khi nhiệt độ hạt đạt khoảng 121°C – 149°C. Mùi bánh mì nướng là mùi đặc trưng tại điểm cuối của giai đoạn Nâu hoá, đó là mùi hương của đường sau khi trải qua quá trình Nâu hoá hoặc Caramel dưới tác động của nhiệt độ.
Phản ứng Caramen
Đến khoảng 171°C, quá trình Caramen hóa bắt đầu, làm suy giảm lượng đường tự nhiên nên các phản ứng Maillard sẽ chậm lại. Tiến trình Caramel hóa sẽ làm thay đổi sâu màu sắc hạt và tạo ra hương vị trái cây, bánh mì nướng, hoặc hạt dẻ… Phản ứng Caramen quyết định vị ngọt tự nhiên của mẻ cà phê rang hoặc vị đắng hoặc ngọt đắng trong tách cà phê, tuỳ thuộc hoàn toàn vào thời gian của phản ứng, được kéo dài hay rút ngắn, đồng nghĩa với việc điều chỉnh và kiểm soát tốc độ gia nhiệt cao hay thấp.
Cả hai phản ứng Maillard và Caramen đều làm giảm vị ngọt của lượng đường vốn đã ít trong cà phê để gia tăng đáng kể vị đắng. Về mặt lý tính, sự trương nở của hạt cà phê và nhiệt độ cao cũng giúp giải phóng lớp vỏ bạc (silver skin). Đồng thời, tiến trình rang đến đoạn này sẽ giải phóng một lượng lớn khói, người vận hành máy phải đảm bảo luồng không khí đủ cao để hút hết bụi và khói ra ngoài.
Comments